Хинкал – национальная идея Дагестана
Главное блюдо Страны Гор, покорившее сердца путешественников.
Традиционный дагестанский хинкал частенько путают с хинкали, однако это самостоятельное блюдо, которое концентрирует в себе саму основу горской кухни. Расскажем, что это и с чем его едят.
Историческая основа хинкала
Горская жизнь издревле считалась суровой. Сложности с возделыванием земли, добычей воды и пропитания сказались и на традиционной кухне – гастрономических изысков не было. Однако с развитием технологий кухни народов Дагестана получали всё новые и новые витки развития – появилась горская аварская, лакская и даргинская кухня, равнинная кумыкская и кочевая ногайская, а также стоящая особняком лезгинская. Однако всегда было и оставалось одно общее для всех блюдо – хинкал. Пусть и готовилось оно у всех по-разному.
Традиционно хинкал – это кусочки теста из кукурузной или пшеничной муки, сваренное в насыщенном мясном бульоне. Рецепт хинкала был придуман бесчисленное количество веков назад, и рождён он был чабанами (пастухами). Что всегда есть под рукой у горского чабана? Вода, ведь в горах есть родники, мука, ведь её можно добыть в любом из сёл, ну и мясо, ведь оно в виде барашек пасётся под предводительством чабана в горах.
Мясо, тесто и бульон – что это, если не огромная масса энергии, которая столь необходима для длительных горных походов?
Века шли, и хинкал уже стал появляться на всех столах народов Дагестана и проникать в народные обычаи. Главной исторической традицией, сохранившейся до наших дней, является свадебный хинкал. После проведения бракосочетания и соответствующего празднества, друзья жениха могут толпой наведаться в дом к молодым. Для чего? Разумеется, чтобы напроситься на хинкал к хозяйке, ведь любая хозяйка должна быть к этому готова. В наше время умелым хозяйкам удаётся договориться и перенести хинкал на следующий день, однако исключить его совсем – преступление:)
Мясо, тесто и бульон – что это, если не огромная масса энергии, которая столь необходима для длительных горных походов?
Века шли, и хинкал уже стал появляться на всех столах народов Дагестана и проникать в народные обычаи. Главной исторической традицией, сохранившейся до наших дней, является свадебный хинкал. После проведения бракосочетания и соответствующего празднества, друзья жениха могут толпой наведаться в дом к молодым. Для чего? Разумеется, чтобы напроситься на хинкал к хозяйке, ведь любая хозяйка должна быть к этому готова. В наше время умелым хозяйкам удаётся договориться и перенести хинкал на следующий день, однако исключить его совсем – преступление:)
Традиционная подача хинкала
Хинкал может быть приготовлен как из кукурузной муки, так и из пшеничной. Так же и подход к формированию кусочков теста разный – они бывают маленькими, как клёцки, бывают квадратные и ровно нарезанные, как у кумыков и лезгин, бывают крупные как оладьи, как у аварцев. Объединяет любой хинкал то, что вариться он обязательно должен на мясном бульоне. Традиционно это баранина, однако допустимо также мясо бычка или птицы. Высшая степень вкуса бульона – это приготовление его на сушёном мясе или горской колбасе. Готовить хинкал со свининой, конечно, недопустимо:)
Подача хинкала тоже бывает разной, однако общие правила так же имеют место. Обязательным является наличие в тарелке большого количество мяса и кусочков теста. Употребляется хинкал только в горячем виде.
Добавление бульона к хинкалу может розниться – чаще бульон подают отдельно в специальных пиалах, однако в некоторых местах можно увидеть подачу хинкала прямо в бульоне (например, у лакцев). Соус к хинкалу в наше время подаётся обязательно и может быть томатным, с чесноком или с аджикой, а также кисломолочным, нередко с добавлением чеснока и ореха. В лезгинских семьях эти две стихии нередко смешивают, получая совершенно другой, новый соус.
Добавление бульона к хинкалу может розниться – чаще бульон подают отдельно в специальных пиалах, однако в некоторых местах можно увидеть подачу хинкала прямо в бульоне (например, у лакцев). Соус к хинкалу в наше время подаётся обязательно и может быть томатным, с чесноком или с аджикой, а также кисломолочным, нередко с добавлением чеснока и ореха. В лезгинских семьях эти две стихии нередко смешивают, получая совершенно другой, новый соус.
Рецепт аварского хинкала
В горах хинкал, конечно, обладает особым вкусом. Но нельзя же отказать себе в удовольствии отведать хинкал прямо за своим столом! Например, самый популярный его вариант – аварский. О его особенностях сейчас и расскажем.
Сразу ставим на огонь вариться мясо, а сами займемся тестом. Высыпаем горкой на доску для теста пшеничную муку, делаем в центре её углубление и всыпаем туда соль, неполную ложечку чайной соды и кефир в пропорциях на 1 кг муки 200 г кефира. Замешиваем тесто, подсыпая при необходимости столько муки, сколько оно «возьмёт». Готовое тесто накрываем чистым полотенцем (можно и миской) и даём ему «приняться». Тесто должно получиться крутым и отстаиваться в течение 30–40 минут.
Пока мясо варится, а тесто «принимается», займёмся подливой. В глубокой кастрюльке или сковородке расплавляем сливочное масло, куда добавляем несколько крупных помидоров, предварительно натёртых на тёрке. Заправляем солью, перцем и толчёным в ступе чесноком и тушим всё это на медленном огне в течение 4–5 минут. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту, разбавленную кипячёной водой. Итак, подлива, в которую по желанию иногда добавляется свежая зелень (киндза, укроп), готова. До подачи её на стол накрываем крышкой, чтобы сохранить тепло и аромат.
Сразу ставим на огонь вариться мясо, а сами займемся тестом. Высыпаем горкой на доску для теста пшеничную муку, делаем в центре её углубление и всыпаем туда соль, неполную ложечку чайной соды и кефир в пропорциях на 1 кг муки 200 г кефира. Замешиваем тесто, подсыпая при необходимости столько муки, сколько оно «возьмёт». Готовое тесто накрываем чистым полотенцем (можно и миской) и даём ему «приняться». Тесто должно получиться крутым и отстаиваться в течение 30–40 минут.
Пока мясо варится, а тесто «принимается», займёмся подливой. В глубокой кастрюльке или сковородке расплавляем сливочное масло, куда добавляем несколько крупных помидоров, предварительно натёртых на тёрке. Заправляем солью, перцем и толчёным в ступе чесноком и тушим всё это на медленном огне в течение 4–5 минут. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту, разбавленную кипячёной водой. Итак, подлива, в которую по желанию иногда добавляется свежая зелень (киндза, укроп), готова. До подачи её на стол накрываем крышкой, чтобы сохранить тепло и аромат.
Мясо тоже готово. Вынимаем его из кастрюли, после чего процеживаем бульон, в котором будем варить хинкал. Известно, что при варке количество бульона в кастрюле уменьшается, поэтому совсем небольшая (!) порция воды вполне допустима, особенно если бульон получается жирным (мы помним о сердечно-сосудистых заболеваниях!).
Теперь возвращаемся к нашему тесту, которое ни в коем случае не должно застояться. Делим его на части и раскатываем в виде толстой лепёшки (приблизительно в 1,5 см), затем нарезаем прямоугольниками или ромбиками (это уж как хозяйка захочет) размером примерно в 7–8 см и опускаем в кипящий и подсоленный бульон. При варке наш хинкал увеличивается почти в два раза, пышнея прямо на глазах.
А дальше – самое главное! Не упустите время (минуты 3–4), ибо аварский хинкал тем и особен, что его нужно вовремя вытащить шумовкой из кастрюли и тут же (!) проткнуть каждую лепёшечку вилкой или деревянной палочкой, дабы она не посинела и не скукожилась прямо на ваших глазах, поскольку аварский хинкал будет одинаково несимпатичен как в недоваренном, так и в переваренном виде. Но зато, когда он в самый раз – это истинное объеденье, поверьте!
Итак, хинкал готов. Осталось переложить его в блюдо и подать на стол вместе с мясом и подливой, которую мы наливаем в специальный соусник или пиалу. Пусть на столе будут сметана или простокваша, а также отдельно тёртый чеснок, возможно, кто-то захочет приправить свой хинкал ими.
Бульон к аварскому хинкалу подаётся в отдельной посуде, чаще всего в пиалах. Ешьте на здоровье, пока хинкал горячий! Ну, а если остынет, то не беда. Аварский хинкал вкусен в любом виде, и даже на следующий день его можно поджарить в кипящем масле и с не меньшим удовольствием съесть с поджаренным же мясом, которое было вчера к нему сварено (если, конечно, оно ещё осталось!).
Сложно? Совсем чуть-чуть:) Однако научиться искусству хинкала лучше всего в горах Дагестана. А где именно, мы покажем в наших турах по Дагестану «Рахат в Дагестане» и «Дагестанский круиз».
Теперь возвращаемся к нашему тесту, которое ни в коем случае не должно застояться. Делим его на части и раскатываем в виде толстой лепёшки (приблизительно в 1,5 см), затем нарезаем прямоугольниками или ромбиками (это уж как хозяйка захочет) размером примерно в 7–8 см и опускаем в кипящий и подсоленный бульон. При варке наш хинкал увеличивается почти в два раза, пышнея прямо на глазах.
А дальше – самое главное! Не упустите время (минуты 3–4), ибо аварский хинкал тем и особен, что его нужно вовремя вытащить шумовкой из кастрюли и тут же (!) проткнуть каждую лепёшечку вилкой или деревянной палочкой, дабы она не посинела и не скукожилась прямо на ваших глазах, поскольку аварский хинкал будет одинаково несимпатичен как в недоваренном, так и в переваренном виде. Но зато, когда он в самый раз – это истинное объеденье, поверьте!
Итак, хинкал готов. Осталось переложить его в блюдо и подать на стол вместе с мясом и подливой, которую мы наливаем в специальный соусник или пиалу. Пусть на столе будут сметана или простокваша, а также отдельно тёртый чеснок, возможно, кто-то захочет приправить свой хинкал ими.
Бульон к аварскому хинкалу подаётся в отдельной посуде, чаще всего в пиалах. Ешьте на здоровье, пока хинкал горячий! Ну, а если остынет, то не беда. Аварский хинкал вкусен в любом виде, и даже на следующий день его можно поджарить в кипящем масле и с не меньшим удовольствием съесть с поджаренным же мясом, которое было вчера к нему сварено (если, конечно, оно ещё осталось!).
Сложно? Совсем чуть-чуть:) Однако научиться искусству хинкала лучше всего в горах Дагестана. А где именно, мы покажем в наших турах по Дагестану «Рахат в Дагестане» и «Дагестанский круиз».