Осетинские пироги: вкус и традиции

Насыщенный вкус, румяная корочка и обилие начинки – именно таким осетинский пирог запоминает каждый, кто его попробует. Однако не всем известно, что пирог – настоящая основа множества древних обычаев. Расскажем о традициях и ритуалах, связанных с одних из самых знаменитых блюд Кавказа.

Как подавать осетинский пирог?

Пироги народов Осетии упоминались в исторических источниках ещё около трёх тысяч лет назад, а также схожее блюдо присутствует и в нартском эпосе. И это при том, что осетины как самостоятельный этнос полностью сложились гораздо позже. Древние предания повествовали о выпечке с начинкой из сыра, щедро смазанной маслом.

Современные же исследования позволяют нам узнать о легендарной выпечке немало нового. Так, например, существовал старинный обряд под названием «Три пирога». Актуален он и по сей день. Выпечка подавалась на одном блюде, а пироги располагались друг на друге. Это символизировало единство воды, земли и солнца, а также смену вчерашнего, нынешнего и завтрашнего дня.

Блюдо обязательно должно быть приготовлено до начала застолья. При нарезании не покидают занятой позиции, а блюдо не вращают. Пирог режут крестообразно, деля его строго на 4 части. В современной подаче круглую выпечку нередко делят на 8 частей. Такой вариант также допустим.

На сегодняшний день народы Северной и Южной Осетии строго следуют следующим традициям:

• В стандартном виде подаются три пирога, но при необходимости можно приготовить больше.
• Допустимо исключительно нечетное количество выпечки.
• Если блюдо подается на поминальном обеде, то на стол ставится три пирога, а сразу после первой рюмки один из них убирают.

Пожалуй, основная традиция в приготовлении осетинской выпечки заключается в том, что ее готовили исключительно из натуральных и экологически чистых ингредиентов. Процесс создания блюда перед праздником превращался в настоящий торжественный ритуал. Женщины месили тесто в полном молчании и были всецело поглощены этим делом. Волосы хозяйки должны быть полностью спрятаны под платок.

Принципы классического осетинского пирога

Как и с любыми историческими видами выпечки, современность поступило с осетинскими пирогами беспощадно – теперь их можно попробовать в любом виде. Однако существуют оригинальные правила:

• Обязательно наличие дрожжевого теста.
• Варианты оригинальной начинки выглядит так: готовятся пироги с осетинским сыром, мясом (говядиной), ботвой свеклы, вишней.

Особенности приготовления осетинских пирогов:

• Никаких подручных средств при сборке. Только руки.
• Теста используется вдвое меньше, чем начинки.
• По традиции, мастерство и одаренность хозяйки проявляется в создании максимального слоя начинки при тонкой основе.
• Температура выпекания не менее 200 градусов. Духовка предварительно разогревается. Ровный жар обеспечивает ускоренное просушивание и равномерность пропекания.
• Использование большого количества масла. Каждый пирог рекомендуется смазывать в готовом виде. Сливочное масло дает сочность начинке и нежность тесту.

История осетинских пирогов

У легенд и традиций есть логические причины возникновения. Формирование традиций пирогов в современном виде началось не позднее татаро-монгольского шествия, когда аланы были изгнаны с привычных земель. В горной местности богатых урожаев не было, поэтому приходилось подбирать сытное, экономичное и полезное питание. Именно в тот период зародилась традиция выпекания пирогов, хотя изначально использовались доступные зерновые продукты, к примеру, овес.

Как появились осетинские пироги? Тонкие лепешки стали использовать неслучайно. Горная местность негативно влияла на урожаи. Тонкими листы делались для того, чтобы добиться более экономного расхода пшеницы. Со временем это стало своеобразной традицией.

На территории северного Кавказа практически не прижились фруктовые начинки, поэтому они предлагаются крайне редко. Зато часто выпекались пироги со свекольной ботвой и сыром. Осетинский сыр издавна славился оригинальным вкусом и возможностью длительного хранения. В старину этот продукт был одним из основных. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее пирог.

Наиболее сытным вариантов пирога, конечно, является пирог с мясом – фыдджин. Его традиционно готовят с говядиной. А вот самым необычным пирогом на наш взгляд является осетинский пирог с кабачком, сыром и травами. Этот вкус не забудется ни одним человеком, который его попробует. Именно он традиционно является главных героем Дигорского обеда, который проходит в рамках нашего тура «Кавказский контраст».