СУШЁНОе МЯСО - ГЛаВНЫЙ ДЕЛИКАТЕС ГОРЦЕВ

Истоки и традиции

Многие древние народы нашей необъятной страны могут похвастаться какой-либо исторически важной техникой приготовления продуктов. Чаще всего эти техники связаны с консервацией - холодильников у предков не было, а срок хранения продуктов как-то нужно было продлевать. Однако не одними сроками едины. Вкус таких блюд как и их текстура как правило исключительны. Народы Дагестана, в свою очередь, обошли всех в приготовлении того, чего в их краю больше, чем в любом другом - мяса. За много веков до нас они стали его сушить.

Жизнь горцев традиционно была гораздо более сурова и менее романтична, чем её представляет турист. В связи с этим, разбрасываться едой в горах Дагестана не принято. Сельское хозяйство здесь претендует на безотходность, равно как и важнейшая его часть - производство мясных продуктов. Мужчины разделывают тушу быка, барана или козла, а затем начинают её делить. Шкура отправляется кожевенникам, парное мясо идёт на шашлык, плов, шурпу и другие блюда, а оставшуюся на кости мякоть и кишки используют для приготовления тех самых горских деликатесов - сушёного мяса и колбасы.

В заготовке сырья для сушения участвуют и мужчины, и женщины. Каждому отведена своя функция. Мужчины, как правило, занимаются закалыванием скота, разделкой и обвалкой туш и подготовкой равномерных кусков мяса - так их будет проще всего засолить. Женщины же занимаются не менее тяжёлой работой - они промывают кишки и наполняют их фаршем, смешанным со специями. Впоследствии из этих двух ингредиентов получится сушёная колбаса, которая ценится нисколько не меньше, чем мясо.

Особенности приготовления

Рецепты сушёного и вяленого мяса можно встретить в кухонных традициях многих народов. Наиболее знамениты в мире итальянские, испанские и армянские технологии, а именно прошутто, хамон, брезаола и бастурма. За океанами также знамениты индейские джерки и южно-африканский билтонг. Однако все эти блюда отличаются от дагестанского сушёного мяса и колбасы. Иногда весьма разительно.

Природные условия гор Дагестана подразумевают достаточно холодные зимы с сильными ветрами. Низкие температуры особенно удобны в конце осени - мух и всяческих паразитов уже нет, а морозы ещё не наступили. Ветра же, обдувая мясо со всех сторон, и позволяют ему избавиться от лишней влаги и получить тот самый незабываемый вкус. Именно поэтому на рубеже конца октября и начала ноября жители горных сёл страны гор и развешивают куски мяса и колбасы прямо на балконах своих домов. А иногда прямо на стенах. Наш товарищ Тевекил, житель Куруша - самого высокогорного аула России и Европы, балконом не обладает, потому и соорудил специальные "леса" для высушивания мяса (коллаж ниже это иллюстрирует).

Перед сушением мясо просаливается. Нередко это происходит в специально отведённых для этого ваннах, если объёмы производства высоки. Не менее 3-х дней куски мяса проводят в растворе, полностью пропитываясь соляным раствором. Это позволит мясу долго храниться.

При производстве же сушёной колбасы деталей ещё больше: говяжьи кишки необходимо тщательно промыть, попеременно комбинируя проточную холодную воду с тёплой. Затем заготавливается фарш: мясо смешивают с луком, солью и специями, главной из которой выступает мучари - горный тмин. После того, как всё готово, женщины наполняют кишки фаршем при помощи кулинарного шприца. В древности же им приходилось орудовать ложкой и пальцами.

После того, как все подготовительные этапы пройдены, мясо отправляют сушиться на открытом воздухе. Постоянные ветра, соль и длительная ферментация завершают процесс производства. Через две, а иногда и через три недели, горцы получают заветные деликатесы. Однако и употребляют они их по-особенному...

Как и с чем это есть?

В отличие от своих коллег с запада, дагестанцы редко употребляют сушёное мясо и колбасу в чистом сушёном виде. Как правило, продукт получается достаточно жёстким, поэтому его отваривают и вместе с этим же бульоном подают к хинкалу. Про это традиционное блюдо народов Дагестана у нас есть отдельная статья. Именно хинкал с сушёным мясом и колбасой ценится горцами больше всего. Помимо этого колбасу и мясо добавляют в различные супы. Там они прекрасно сочетаются с картофелем и бобовыми (к примеру, с чечевицей).

Но и дагестанская кухня так или иначе развивается. Влияние кухонных традиций других народов мира иногда весьма интересно проявляется в Стране Гор. В новом ресторане "Типография", принадлежащем Дербентской Винодельческой Компании, к примеру, шеф догадался смешать дагестанское и сицилийское блюдо и приготовил аранчини с сушёным мясом. Попробовав, мы сделали вывод: такое исполнение сможет удивить и порадовать как суровых горцев, так и тех гостей республики, которые впервые оказались в этом прекрасном краю.

А попробовать подобные изыски можно отправившись в наши туры "Рахат в Дагестане" и "Дагестанский круиз".